光喝汤不吃肉这样到底有没有营养
本文已影响188人
本文已影响188人
汤在中国人的饮食中占有重要地位。很多人相信“吃肉不如喝汤”,认为营养成分都在汤中。但近几年又有观点认为,无论鸡汤、肉汤还是鱼汤,汤里所含的营养物质少之又少,远不及原料本身……到底谁更有营养?汤里到底有些啥?
从现代科学观点看,肉为我们提供的营养成分主要是蛋白质、脂肪、维生素、钙等矿物质。肉类蛋白质的氨基酸组成与人体需求比较接近,消化率高,是优质蛋白的来源。铁、锌等矿物质是许多人容易缺乏的,肉中的含量比较多,而且也比较容易吸收。脂肪是热量高的营养成分,在古代缺衣少食的时候,也可以算是“很有营养”的成分。不过对于多数现代人,热量摄入已经太多。过多的脂肪不仅贡献了大量热量,还增加了心血管疾病的风险。
煲汤过程中,脂肪、水溶性维生素比较容易从肉中跑到汤里。脂溶性的香味物质溶解在脂肪里,会随之一并进入汤里。在长时间高温炖煮的过程中,肉和骨头中的一些蛋白质发生水解,会释放出一些氨基酸,它们和原料本身中的一部分游离氨基酸进入汤里。有些氨基酸会产生鲜味,比如谷氨酸,就是味精的化学成分。骨头和其他一些煲汤的食材含有鲜味物质,比如蘑菇富含肌苷酸和鸟苷酸。在炖煮过程中,它们也会跑到汤中,成为肌苷酸钠和鸟苷酸钠,这两种物质被称为“呈味核苷酸”。此外,在长时间加热中,一些游离的氨基酸与汤中的糖发生反应,生成香味物质。这些来源不同的风味物质在一起,就为汤带来了浓郁的鲜味。炖的时间越长,进入汤中的这些成分就越多,汤的滋味也就越鲜美。但是,这些风味物质的量跟营养并没有什么关系。虽然谷氨酸等氨基酸也是营养成分,但它们的量并不大,所以对营养的贡献也不值一提。
肉中的蛋白质种类比较多,在炖的过程中只有一小部分溶到汤里。把一块肉炖熟前后进行称重,去除了含水量的影响之后,减轻的重量非常小。这也说明,包括蛋白质在内的绝大多数营养成分是保留在肉中的。而铁、锌等矿物质跟肉如影随形,进入汤中的同样也很少。肉中的营养成分是一定的,在煲汤过程中并不能产生新的营养成分。肉中的维生素本来也不多,经过长时间炖煮,还有相当一部分耐热性不高的被破坏了。
很多人认为,汤越白越有营养,浓浓的白色才是煲汤成功的标志。汤之所以变成白色,是因为其中有大量的微小颗粒,这些颗粒把照射到它们身上的光线往四面八方散射,就使得汤呈现出白色,而这些小颗粒多数情况下是脂肪。煲汤时间越长,汤里的脂肪越多,这些小颗粒也就越多,汤也就越白越浓。还有人认为骨头中含有丰富的钙,通过长时间炖煮,这些钙会溶解到汤中,所以浓汤可以补钙。其实,骨头中的钙是以磷酸钙的形式存在,几乎不溶于水。经过长时间“煲”,汤中的钙还是少得可怜。有时候,我们会发现有些炖了很久的骨头变得酥软,其实主要是其中的胶原蛋白溶解了,而不是钙溶解了。简而言之,白色浓汤里脂肪和风味物质很丰富,但是蛋白质和钙等营养成分不值一提。
鸡汤和鸽子汤哪个更有营养 鸡汤搭配什么炖有营养
红薯有什么营养价值 没想到红薯的营养价值居然这么高
羊肉排骨怎么炖好吃又营养 羊肉排骨汤有什么营养价值
红枣营养价值到底多高 吃它有何好处
怎样清炖鸡汤好喝又不腥 煲鸡汤到底要不要焯水
喝汤没营养,为何还会胖?汤到底有没有营养?
牛肉可以和黄芪一起煲汤吗 牛肉吃了有什么营养
鸡汤比鸡肉补吗 鸡汤跟鸡肉哪个有营养
缩阴药到底有没有效果?这些问题你必须弄清
牛奶到底哪种更有营养
金针菇到底有哪些营养价值 怎么吃最养生
三文鱼肉松有没有营养 三文鱼肉松有哪些营养价值
如何通过肉眼直接的识别身上到底有没有白癜风
感冒了多喝水到底有没有用
喝汤到底有没有营养 怎么喝汤营养更好吸收
养生营养汤食谱 喝汤时间有讲究
羊肉汤怎么熬制好喝 怎么样处理羊肉没有膻味
鸡汤和鸡肉哪个更有营养 喝鸡汤和吃鸡肉哪个容易胖
鸡汤和鸡肉哪个有营养 鸡汤上面的油喝了好吗
山药怎么吃最有营养 这样搭配吃美味有营养