和面放油和不放油区别 和面放油会影响发酵吗
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早上去市场购买了一些面粉,打算中午制作包子食用,而第一次做包子不知要不要放油,那么和面放油和不放油的区别是什么呢?和面放油会影响发酵吗?以下为你解答。
油具有乳化和起酥的作用,在和面是放入适量的油,能够充分的使油脂和面粉摩擦,扩大油脂的表面积,使面团快速成型,制作出的面团松软、口感酥脆,而不放油的话,面团揉搓的时间较长,且难以成型,面团的口感不够松软、酥脆,因此在制作面团时,最好放入适量的油。
和面时放油主要是为了增加面团的口感,使食材更为蓬松可口,而对于发酵来说,有油脂是不利的,因为油脂在酵母表面会吸附一部分酵母的活性,从而影响发酵,这时可以放入适量的糖分,来增加酵母活性,使酵母通过呼吸产生二氧化碳气体,帮助面团膨胀。
与面团的用途有一定的关系。
面团能够制作多种美食,比如:饼、馒头、包子、饺子、面条等,而和面时放油的比例与面团的用途有一定的关系,具体情况如下:
1、做饼时,油、水、面的比例为1/3:1:3。
2、做馒头包子时,油、水、面的比例为1/2:1:3。
3、做饺子时,油、水、面的比例为1/4:1:3。
在做包子时,是可以放入适量的鸡蛋的,并不会有很大的影响,而且鸡蛋中含有蛋白质、水、矿物质等营养成分,在和面时加入能够起到一定的乳化作用,强化面筋,使包子的口感更为松软,还能在一定程度上延缓水分的流失,从而延长包子变干、发硬的时间。
在做包子时放入鸡蛋,不要直接打入,最好将鸡蛋与水调配后,再倒入面团中。
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