花生油结晶的好还是不结晶的好 纯正花生油鉴别方法
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买了些花生油来吃,但到了冬天发现这花生油都凝固了,和蜂蜜一样出现结晶现象,不知道这花生油结晶的好还是不结晶的好呢?
结晶的好。
花生油产生结晶状态的原因主要有:结晶的甘油三酯成分、微量营养素含量、油料作物的产地、收获季节、加工工艺等,尤其是饱和度越高的花生油,越容易受冷结晶,同时油中微量物质越高,也越容易受冷结晶,因此花生油结晶的相对好一些。
不过如今,随着炼油工艺的提高,也可以生产出不同饱和脂肪与不饱和脂肪比例的花生油,这也决定了不同的凝固点,因此从科学角度而言,如果温度较低还不结晶的花生油也未必就是劣质油,需根据多方面加以鉴别。
一般在8-12度间会结晶凝固。
花生油的饱和脂肪酸,尤其是18碳以上的饱和脂肪酸含量要高一些,在温度低的时候,很容易成为晶体,一般在8-12度间,就会出现絮凝的结晶,温度再低,甚至会成为固态。
食用油的凝结点温度是多少,与油品中饱和脂肪与不饱和脂肪的含量及比例有很大关系,如花生油(原料)不同的年份产地,它的脂肪酸组成会不一样,因此凝固温度也不一样,如到了8度还没出现絮凝现象,跟它的加工工艺有关系,即在加工过程中,脱掉了一些脂肪酸,而且脱脂越是彻底,则油的凝结点温度越低,越不容易随着降温而凝结。
质量上乘的花生油淡黄透明、色泽清亮,没有沉淀物。相反,就是劣质的花生油。但是,一些不法商贩为了使油看起来清亮而添加一些化学物质,令劣质油看起来有着优质花生油的“外表”,而没有优质花生油的香醇口感。
可以滴一到两滴花生油到手心,搓至手心发热,拿到鼻前闻,纯正花生油就可以闻出浓郁的花生油香味,掺入香精的花生油开始有微微的花生油香味;再次揉搓,纯正花生油依然保持较浓郁的花生油香味,而掺假花生油香味越来越淡,且在这过程中可能会产生异味。
这是鉴别花生油最简单、最明显的一种方法,把冰箱冷藏室调至10摄氏度,将油放进去10分钟左右,纯正花生油一半已开始凝固,掺有大量大豆油的“花生油”只有底部微微一点凝固,掺入棕榈油的“花生油”大部分或全部凝结,而且结晶处是白色的晶体。如果是在天冷的时候,甚至不需要放到冷藏室,只要放在露天的阳台一会儿,就能看出差别了。
纯正的花生油,不溢锅,不起沫,无油烟,香味芬芳宜人的为优质花生油。加热易溢锅,起泡沫,油烟大,甚至颜色变深、变黑的为劣质花生油。
各有各的好,建议在选择所需工艺时,要综合考虑物料的特性与当地消费者的生活习惯来定。
生榨油保留了油料的天然风味和色泽,完整的保存了油中的营养成分,蛋白变性程度低,更易于蛋白的综合利用。一般来说,冷榨油的烟点低,不容易淤锅,并且颜色更加清澈,色泽卖相等相比热榨油更好。
但是冷榨油因为没有经过蒸炒处理,油中含水量不稳定,不利长期存放,其次油的香味没有热榨油的那么浓郁,如冷榨芝麻油香味较清淡,如此一来便失去了香油的意义;冷榨大豆油有豆腥味,并不是所有人都能接受。
熟榨油味道纯正,油香浓郁,特别是芝麻、花生这类含油丰富的更是香,但是这种工艺榨出的油颜色偏深,酸价升高,炸东西容易淤锅,并且油中的一些营养成分,如维生素E、甾醇、类胡萝卜素等在热榨产生的高温中会有损失。
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