海带颜色比较绿正常吗 绿绿的海带究竟是不是染色的?可以放心吃吗?
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海带是世界上产量最大的藻类产品之一,它不仅可以补碘,还含有丰富的氨基酸、矿物质、膳食纤维等营养成分。但是,海带外观呈棕褐色,常常让人联想到不新鲜、质地老,因此绿色的海带更受消费者喜爱,但绿色的海带是不是被染色了呢?
海带原产日本北海道一带,中国古代是没有这玩意的,咱们吃到的海带是上世纪20-40年代从日本引进的。
随着种植面积扩大,中国也开始逐步尝试培育优良海带品种,绿海带就是其中之一。这种海带的根部依然是褐色,但上面的叶片部分逐渐变绿。
也就是说,新鲜海带既有褐色的,也有绿色的,并不是造假。此外,海带的颜色也与当地海洋光照条件等因素有关。
海带属于褐藻,其中主要包括两个颜色的色素,一个是绿色的叶绿素,一个是黄色或褐色的类胡萝卜素,比如β-胡萝卜素、藻黄素、藻褐素等。
它们主要储存在叶绿体中,且叶绿素还会和蛋白质捆绑在一起。叶绿素分子的中心有一个空洞,正常情况下里面会装一个镁原子,这时叶绿素就呈现绿色。
但在酸性条件下,镁原子会被氢原子赶走,这时叶绿素就变成黄色的“脱镁叶绿素”。
海带捞出水以后,海带细胞失去活性,叶绿素与蛋白质分开,细胞中的有机酸释放,导致镁离子逃出叶绿素分子,于是海带变成黄褐色。
鲜海带无论是物流还是储存都比较麻烦,因此干海带的应用更广泛。但干海带泡发之后是黄褐色,因此需要做“复绿”处理。
常见方式是用氯化锌或氯化钙浸泡一下,其原理实际上就是给叶绿素找一个伴,比如钙原子、锌原子。叶绿素和这些金属原子形成稳定的结构,不仅颜色鲜艳,而且化学性质稳定,不容易变色。
不过复绿也有缺点,比如会让海带口感变硬,因为金属离子可以和海带中的多糖结合,改变它的凝胶特性。
此外,也有个别人用硫酸铜或氯化铜处理海带,其原理是形成叶绿素铜,而不是用硫酸铜染色,其实和返青粽叶是一回事。叶绿素铜本身就是合法的食品添加剂。
经过复绿处理的海带晾干之后会呈现墨绿甚至发黑的颜色,而消费者对这个颜色并不感冒,因此有时会在复绿后再做脱色处理。
脱色的方式有很多种,有的是通过加热的方式让叶绿素降解,也有的用酸碱处理,还有的是用(食品级)双氧水处理。其中双氧水处理的速度快、效果好,安全性高,对口感影响小。
可以说,让海带变绿的方式很多,但用色素直接染的可能性并不大。一方面是因为严重违法,容易被追究刑事责任;另一方面,色素着色不均匀、浸泡脱色等问题容易被识破;
更重要的是,其他处理方式的成本比色素染色便宜。
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