怎样挑选好的生抽 生抽和老抽的区别和用法
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生抽和老抽都是我们在烹饪菜肴的时候少不了的调味品,用它们可以使食物变得更加美味,但是生抽和老抽在烹饪的时候是要注意辨别挑选的,那么怎样挑选好的生抽呢?
选择生抽时要看一下生抽的包装上有没有一个QS标志,这是生抽进入市场的准入标志;再看看生抽是酿造的还是配兑的,如果生抽没有标明是酿造还是配制,这个生抽就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用,因为这两者的卫生指标是不同的,供佐餐用的生抽是可以直接入口,卫生指标较好,而烹调用的可不能直接入口了,只能用于烹调炒菜用。
把生抽倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,而老抽是棕褐色并且有光泽。
生抽吃起来味道比较咸;老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜。
摇晃生抽瓶后,酿造生抽挂壁性好,停留在生抽瓶内壁的时间较长,内壁易着色;配制生抽的挂壁性差,着色力也较差。
酿造生抽泡沫大小比较均匀并且不容易散;配制生抽泡沫大小不一,很容易散去。
“生抽”颜色比较淡,呈红褐色,是用来烹调使用的,吃起来味道比较咸。因为生抽的颜色淡,所以一般的炒菜、凉菜等加工比较清淡的食物用得比较多。生抽酱油是酱油的一个品种,主要是以大豆、面粉为主要原料,然后通过长时间的发酵制作成的,所以吃起来味道也是非常不错的,并且营养价值也是非常高的,经常食用一些生抽还能够帮助我们补充各种营养物质,起到非常好的保健功效。
“老抽”是在酱油中加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的,吃到嘴里还有各种鲜美微甜的感觉。一般是用来给食物着色用的。比如在红烧的时候,需要上色,这个时候就需要用到老抽,其实老抽是在生抽的基础上会做成的,我们需要将生抽再次陈酿和发酵,通过不断的加工,然后就可以制作出老抽,当然,老抽的味道是非常不错的,营养价值也比较高,对于帮助我们补充铁元素的效果是非常不错的。
购买生抽时,应该看看看标签上标明的是佐餐用还是烹饪用生抽,这两者的卫生指标是不同的。凉拌生抽又叫佐餐生抽,是可以直接入口,主要用途就是凉拌,卫生指标较好;烹饪用的生抽不能直接入口了,只能用于烹饪炒菜用,所以可以发现它们的区别还是比较大的,我们是应该根据自己的情况来进行选择的,这样才可以让我们更好的去服用生抽了。
烹饪生抽的细菌总数比凉拌生抽略高,如果长期把烹饪生抽当凉拌生抽用,并且人的身体抵抗力较弱,容易患胃肠炎等疾病。
要注意生抽加入菜肴的时间。烧鱼、烧肉,生抽要早点加;炒青菜等一般的炒菜,最好在菜肴即将出锅前加进少许生抽,这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸,并且生抽中的糖分也不会焦化变酸,这样才可以让我们更好的去烹饪了,所以大家在进行烹饪的时候就需要注意才行了。
有些人不在菜肴烹饪时,把生抽加在锅里,而喜欢将菜肴起锅后,再直接加进生抽。这样做必须用质量较高的、细菌总数达标的生抽才行,最好不要使用不能直接入口的烹饪生抽。
炒菜、凉拌不能都选用一种生抽。烹调生抽既有生抽也有老抽,一般不能用来生吃,因为合格的烹调生抽里,仍然带有少量细菌,需要加热才能食用。佐餐生抽一般是生抽,菌落总数小于或等于30000个/毫升,蘸食、凉拌都不会危害健康。不过新的生抽标准正在修订中,到时将把烹调生抽的标准提高到可以生食的水平。
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