发酵好的面团怎么放碱 发面怎么判断用碱的多少
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我们在做面食的时候,发酵好的面团里加一些碱,这样蒸出来的面食才会更松软好吃,那么发酵好的面团怎么放碱呢?
碱水的调配浓度最好在百分之四十。
先切一小块酵面团丢入配好的碱水中,如果出现不会浮起下沉的情况,那碱水浓度不够40%,还要继续加碱溶解;如果丢下能够立即上浮水面,那碱水浓度就超过了,要适当地加水稀释;如果丢入的面团是慢慢地浮起,既不浮出水面,又不沉底,表明碱水浓度合适。
把普通的面粉和碱面混合,然后倒入适量的温水弄成面团,制作成酵面,先切一小块上笼先蒸一下,如果蒸了之后颜色发滞,质地板结无弹性,吃上去有味酸,那碱就放少了,就要加碱水。一般情况下蒸出来的面团也可以看碱的多少,像是面团蒸了面皮裂开还发黄,碱的味道大,就要放一段时间该上湿布然后继续做。
1.如果碱面不小心放多了一点,可以延长去蒸的时间,放久一点让面醒一下也能会发一些碱。如果是已经放进蒸笼里蒸了的话,可以把蒸的温度提高到28℃让细菌加速繁殖,这样可以在面上分泌出大量的酵素和乳酸,这些东西会碱发生反应,这种 反应会生成一种中性的盐,这样蒸出来的面团就不会有碱的味道。
2.如果碱放的太多了,可以在面团里加些老的面,加些生面,再重新揉和在一起。老面和生面中和了就不会使得老面多让面有老面的味道,也能让蒸出来的面团爽口。这样蒸出的面团也就光滑松软,清甜可口。一般来说每加50克老面,需加200克到250克生面。
3.如果是加了碱面的面团已经出锅了,而且是有黄颜色,可以在蒸锅里把水舀出一部分,然后在锅内倒进一些醋,再用小火蒸面团,10~15分钟后,碱与酸反应,馒头就变白,也不会有酸味。
碱放多了会让面皮变黄,而且面团会有带有苦的味道,但是吃多了碱是对身体不好的,对于正常人来说,吃的碱量过多会引起一系列食欲不振等症状,如果长期食用,对身体的伤害更大,它会抑止胃酸,这样会造成胃病。
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