煮鱼汤用热水还是冷水 煮鱼汤用大火还是小火
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鱼汤深受广大市民的喜爱,因为味道鲜美,营养价值丰富,那么在煮鱼汤的时候是用热水还是冷水?煮鱼汤用大火还是小火呢?
一般建议用热水。
煮鱼汤要使用开水,鱼在沸水的情况下入锅后,可能够让鱼肉突然受到高温,鱼肉中富含的蛋白质会出现收缩凝固,从而保持鱼肉不会出现松散的现象。
若是用冷水的话,随着锅内温度的不断升高,煮鱼的时间要长一些,鱼肉会有松散的情况,营养物质流失也较快。
一般建议用大火。
熬鱼汤一个关键就是要大火煮沸,而尽量别用小火或者中火,这样能够保持鱼汤一直翻滚,民间俗语“千滚豆腐万滚鱼”,说的就是这个道理。有人想保持鱼肉的生鲜,不愿煎炸,这时候可在煮鱼的沸水中滴入几滴荤油,也能代替。
鱼汤熬出来是苦的原因有以下几种:
1、洗鱼的时候要把鱼腹腔内的黑薄膜轻轻搓洗掉,这个如果带着煮也是会带苦味的,通常卖鱼的时候只帮去掉内脏,黑膜是不会去掉的,要自己再处理一下。
2、油温过高,导致油里的杂质碳化,形成苦味。
3、鲫鱼煎过了,鲫鱼碳化,形成苦味。
4、还有一种可能就是剖鱼的时候把苦胆弄破了。味道不好,就尽量不吃,另外碳化了的食品易致癌,鱼胆有毒,但量小不是很影响。
食材:胖头鱼2斤、猪油30克、食用油20、豆腐50克、老姜20克、食盐适量。
做法:
1.锅底烧热,下入猪油和食用油,烧到6层热。
2.下入胖头鱼,两面炸的金黄色,加入适量冷水,大火煮开。
3.加入切好的豆腐,改中火煮12分钟。
4.加入食盐就可以起锅了,可以加点香葱或者香菜进行配色。
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