骨头汤里的白色是脂肪还是蛋白质 骨头汤是清汤好还是白汤好
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自己买了些骨头炖了锅汤,最终成功炖出白色的骨头汤,那么这汤里的白色物质是脂肪还是蛋白质呢?
可能都有。
骨头汤炖成白色是因为汤中含有的脂肪、蛋白质等营养成分,在炖煮中被撞击分解小微粒,汤中的游离蛋白质将脂肪微粒包裹起来,形成奶白色悬浮液,让骨头汤显示出奶白色。因此骨头汤里的白色成分有脂肪也有蛋白质,此外也可能含有氨基酸、矿物质等其它成分。
都差不多。
骨头汤煮成白色是因为其中的脂肪在炖煮的过程中被分解成小微粒,然后汤中的游离蛋白质将脂肪微粒包裹起来,就变成了白色汤。由于排骨肉中的脂肪被分解,所以白色骨头汤会比透明排骨汤外观看上去更美味一些,口感也好喝一点,但清汤、白汤的营养成分并没有什么差别,都是可放心食用的。
炖汤前先将排骨焯水能让之后骨头炖汤炖出白色,把排骨放到冷水的锅中焯几分钟,去除掉血水及浮沫后再炖,这样炖汤时就不会浑浊了。
炖骨头汤是如果冷水下锅,可能会让排骨肉质收缩,其中的蛋白质受冷不容易析出,还会影响排骨的口感,而且汤色也不会变白,建议炖骨头的时候热水下锅能更好炖出白汤。
建议骨头刚下锅的时候先开大火炖煮,高温下排骨中的油脂和水在蛋白质的作用下充分乳化,更有利于形成乳白色的汤汁,等大火煮沸后再转小火继续炖煮就能慢慢变白了。
骨头汤一般选用猪、牛、羊等动物的肋骨和脊椎骨来炖,其成分中含有较多的蛋白质、脂肪、维生素、磷酸钙等物质,营养较全面,饮食搭配没有特殊禁忌,不过单独炖汤可能口感会比较油腻,建议搭配玉米、萝卜、莲藕、豆腐、冬瓜等清爽的蔬菜,这样既能减轻骨头汤的油腻感,还可以丰富汤的味道。
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