卤菜变黑了是怎么回事 卤菜变黑了怎么办
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卤菜是真的很好吃,很美味,很多人都喜欢吃卤菜,通常我们在制作卤肉的时候,会遇到卤肉后会变黑,那么卤菜为什么会变黑呢?下面就一起来看看吧!
1、首先就是调色的糖色炒老了。我们在炒糖的时候一定要控制好火候,不要太大了。
2、还有是在卤制货时锅中糖色氧化的量,没有被足够的卤货带走,囤积在卤水里,使卤水本身颜色变深。
3、锅中的卤水胶质含量不够,不能对颜色起到保护。这点很简单,我们在准备卤水的时候也是一定的需要胶质标准的。
4、卤制菜品时火候过大,使成品水分油脂流失过多。还有是出锅后的货品没有避免风口,没有上油护色!我们在做好卤肉之后一定不要把卤肉放在有风的地方,有风的话也很容易风化。
1、抹油。油裹菜能阻绝和空气的直接接触,使得卤菜不变色。
2、用异VC钠(异VC钠是一种食品添加剂,起抗氧化,防止食品酸败的东西)。
熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠,它其实是氧清除剂,大量消耗食品中的氧气,从而延缓氧化作用,添加量为肉基的千分之五,腌制时加入,也可放入卤汤在起锅时加入,而且温度越低,效果越好。
3、效果最好的是用“红色烧烤涮涮酱”。即小商小贩们在烧烤的时候常涮的一种红色的酱。和传统的上色,护色方法不一样,它是上色,护色合二为一的。
1、卤汤的色不能黑,这是首要条件,如果你的汤色都是黑的,什么办法都没有用。
2、上色的色素尽量用糖色来上色,目前市场上的不论是化学色素还是天然色素,都没有办法做到防氧化。
3、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色,但要强调下,亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。
4、卤产品时适量添加点抗氧化剂。
5、产品出锅后要用浓红油裹菜,这是最有效的一招,油裹菜能阻绝和空气的直接接触,使得不变色,要点是红油一定要能浓,红油的香,辣,味要和产品的香辣味是一致的,千万不可用市场上的那种红油,不能将会很难吃。
6、如果已经黑了可以适当的加水,然后加糖色,切忌放老抽,加红曲米也可以,卤东西时颜色就会又黑。
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