做月饼的枧水是什么 做月饼的枧水怎么配制
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月饼是我们在中秋时节一定会食用的一种食物,大大小小的超市都会开始卖月饼,但是有一些人会觉得亲自做的月饼会更加有节日的气氛,做月饼的时候会需要用到枧水,那么枧水是什么呢?
枧水是一种糕点中常见的传统辅料,也可以称之为食用枧水。在以前人们是用草木灰来煮水取其上清液得到的碱性溶液,用这种溶液来制作糕点,是枧水的前身。而草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠,所以现在的枧水是根据草木灰的原理,用碳酸钾和碳酸钠为主要原料,加入一些硝酸盐或者是聚合磷酸盐配制而成的碱性混合物。但是需要注意的是枧水这种复合添加剂,并未被纳入新版食品添加剂食用标准中,所以在食用的需要适量使用。
商用的枧水制作难度会比较大,材料要求也比较多,自己做月饼调配的枧水其实不用特别的精确,只需要一个大概的范围就可以了,而且也不需要特别多的添加剂准确调配,也是可以做出比较好的月饼的。枧水的PH值在12.6,只要制作出来的溶液也处于这个范围左右即可。可以利用食用碱来代替,按照食用碱和清水1-3~4的比例来调配出PH12.6左右的水溶液,这种纯碱水也是可以起到枧水一样的效果的。
具体的做法:纯碱粉15g、清水50g,将两者混合搅拌均匀,静置一晚后过滤即可使用。
不好。
枧水过多会影响月饼的外观,过多的枧水会导致月饼的成品做出来外观色泽变暗,容易焦黑,烘烤后容易发生霉变,还有可能会影响回油。但是枧水也不适宜放得过少,不然烘烤的时候月饼表面比较难上色,熟后月饼的边缘会出现乳白色点点,也是会影响月饼的外观的。一般建议根据月饼的配方来适量放枧水。
一般来说在制作月饼饼皮的时候加多了枧水,一般是很难取出来的,但是若是是刚刚才放的话,可以将蘸到枧水的面粉取出来丢弃,然后将干净面粉重新称重配比,重新放枧水。
若是枧水是已经放入面粉中取不出来了,还可以用这种方法来进行处理,每100g的面粉中放入1-1.5g的枧水即可,若是加多了枧水可以按比例多加一些面粉来进行调和。
小苏打即碳酸氢钠,又叫酸式碳酸钠,通常用来发面包、制作汽水等,常温下饱和碳酸氢钠溶液的PH值在10左右,也是可以用来代替月饼的枧水的,虽然可能效果不会有枧水本身好,但是也可以的。
食用碱也就是上面所说的家庭自制枧水,可以用食用碱和清水调配出月饼枧水,而且PH值更加接近,效果更好。
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