腌菜会致癌吗 家常腌菜怎么做
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腌菜一直受广大老百姓喜爱,尤其是北方地区一到冬季腌菜数不胜数。萝卜调卤、白菜辣腌,不论是煮粥生吃、炒熟下饭味道都十分鲜美。那么腌菜的做法有哪些呢?腌菜致癌吗?腌菜的吃法有多少呢?
腌菜致癌吗
没腌透是祸害之首
在腌制蔬菜的过程中,蔬菜极易被微生物污染,从而产生亚硝酸盐,这也是诱发癌症的罪魁祸首。食用了过多含有亚硝酸盐的食物,会使血液中的血红蛋白变异成高铁血红蛋白,失去带氧功能。人体内一旦缺氧就会产生一系列缺氧反应,皮肤和嘴唇会呈青紫色,且会出现头晕、呕吐、心慌、恶心等中毒症状,严重的可能会致死。
此外,蔬菜在腌制过程中,还会产生致癌的亚硝酸化合物,易诱发癌症,特别是如果蔬菜本身就不新鲜,甚至已经发生霉变了,那么其致癌作用更为明显。
除了因为没有腌透而产生的大量亚硝酸盐以外,腌菜中含有大量的草酸和钙。由于酸度高,食用后其在体内的作用变小,不易形成草酸钙。这些物质会遗留在身体中被大量吸收,在肾脏排泄时会产生不易溶解和吸收的草酸钙,进而引发结石。
自家腌的食物安全系数相对高一些
按照传统加工方法来说,老百姓自家腌菜的时间都比较长,并不是腌几天就能拿出来食用的。一般来说,蔬菜刚腌的时候亚硝酸盐的含量会不断增长,达到一个高峰之后就会下降。这个峰叫做亚硝峰。有的蔬菜出现一个高峰,也有的出现三次高峰。一般来说,腌菜之后一周左右的亚硝酸盐含量最高,而到20天之后就已经很低了(雪里蕻在腌后20多天产生亚硝酸盐最多)。因此腌莱最少在8天以上,腌鱼、肉、蛋一般在15天以上才能食用:此时,食物安全系数其实也蛮高了。
腌制蔬菜最好与维生素C搭配起来吃
炮制腌菜的过程中,为了降低其致癌率,我们可以在腌制的过程中放点维生素C,其主要作用就是预防和阻断亚硝酸盐的形成。一千克白菜放4粒维生素C还能有效预防腌菜霉变,减少酸败和异味。腌菜中盐的用量是关键,盐量不足,细菌就不能被完全控制,菜中的硝酸盐会还原成亚硝酸盐。
如蔬菜中的辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪里蕻等;水果中的鲜橘、柚子、鲜枣、山楂、樱桃、猕猴桃、草莓等;也可在饭前或饭后口服维生素C。这也正是利用维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应,从而阻止致癌物质的生成。
适量食用
控制盐分摄入很重要,腌制食品对健康的最大危害就是,过量食用可能会导致钠盐摄入过多。因为无论是腌菜、鱼、肉或蛋,食盐添加量都不能低于15%,用盐不足,细菌不能被完全抑制,会使菜中的硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。
腌菜的做法
四川泡蒜的加工
蒜头立夏前后采收,削去须根,剥去表皮2-3层,留假茎5厘米,洗净晾干。在50公斤水中加盐4公斤,煮沸冷却,另外加花椒50克、红辣椒1公斤、姜1.5公斤、酒1.5公斤,制成卤汁。然后将整蒜头装缸或泡坛内,倒入卤汁,加盖封口。一般常温下发酵10天即成。
腌大蒜
选用个头较大的新鲜蒜头,剪去蒜梗和须根,剥去外层粗皮,放入清水中浸泡5至7天,每天换水一次。然后以500克蒜头、100克食盐的比例腌制三天,取出晾干。再以300克红糖、50克食醋、600克水的比例腌制一周时间即可食用。
五香糖醋蒜的加工
蒜头50公斤、食盐2公斤、红(白)糖10公斤、酱油0.5公斤,蒜头处理同2。将大蒜洗净晾干,一层蒜撒一层盐,腌制一昼夜,重新入缸,加入糖、醋、酱油、五香粉加凉开水配制的卤汁,再次腌制,并用塑料布封口扎严。每天转缸两次,隔天开缸散气4-5小时,半月后改为3在散气一次,1月即成。
豆角的加工
原料:新鲜豆角、长辣椒、盐、水
数量:豆角一把、长辣椒两个、盐三勺、水以可以淹过豆角为准
做法:第一天晚上把水烧开,把洗净的豆角和长辣椒放进开水里烫,直到水冷,捞出豆角和辣椒,空干明水,然后把豆角切成小段,把辣椒切成丝,放在容器里,根据量的多少,放些盐,拌均匀后如果天气很热就放进冰箱保鲜区里。第二天早晨放些油在锅里翻炒几下,就可以吃到酸酸脆脆的豆角了。
腌菜的吃法
一种是从坛子里挖出来就吃,原汁原味,醇厚爽口。
一种是蒸,省工省力。蒸腌菜,不是专门蒸,而是做饭时顺便蒸。把腌菜盛在碗里,放上一点油,然后放进锅里,放在饭面上,饭熟了,腌菜也蒸好了。蒸的腌菜很柔和,很柔软,上下牙齿轻轻一闭合就断了碎了。一些岁数较大,牙齿松脱的老年人特别喜欢吃蒸腌菜。
一种是炒着吃。腌菜炒的时候,最好放上小许其他东西,如小鱼虾,鸡蛋,肉片。这种吃法,味道是最好的,最受大家欢迎。这种吃法,是家境富裕的一种标志。一般人家,机会是很难得的,要等到一家团聚的时候才行,估计一周有一个回合。现在城里很多小店做早餐,放在面条或者米粉面上的臊子,就是这种吃法。
总结:腌菜做法丰富,吃法也十分多样。腌好直接吃、蒸着吃、炒着吃味道都很鲜美下饭。但是没腌透的腌菜极容易致癌,外面买的腌菜最好少吃,自家腌的食物安全系数相对高一些。腌制蔬菜最好与维生素C搭配起来吃,吃腌菜也要适量食用,控制盐分的摄入量才能保证吃得放心。
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