包子馅出水了怎么补救 肉馅太稀加什么吸水
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包包子最主要的就是调配一个好吃的馅料,但包子的馅料如果在调制的过程中,水分很多,应该怎么补救好呢?
包子馅出水了如果是素馅的话,可倒掉多余的水分,然后加入少许淀粉,吸收剩下多余的水分进行补救。
如果是肉馅包子的话,在搅拌肉馅的过程中也是会出水越多的,但随着继续较打,肉中的蛋白质会将水分吸收,建议先往同一个方向持续搅拌肉馅,是肉馅搅打上劲,也就是抱成团,这样肉馅中的水分会少很多,如果水还是多了的话,再将馅放到冰箱里冻20分钟再包就行了。
可以加淀粉。
一方面淀粉可溶于水,而且吸附性能较强,在肉馅太稀的时候,加入适量淀粉,可吸收多余的水分,有利于馅料成团不散;另一方面淀粉里面的植物蛋白酶可以使猪肉的蛋白质迅速分解,同时淀粉中的碱性物质,可破坏肌肉纤维组织,使水分更多的渗入肉内,补偿因蒸包子时高温加热引起的失水变老,加上水淀粉遇热会变粘稠,很容易把肉类包裹住,加入肉馅中不仅可以解决肉馅太稀的问题,还可以让肉吃起来嫩,入味,滑,营养流失少。
馅料水太多的话,包包子的时候容易增加包子皮的湿度,从而使包子包不成形,还容易露馅,而且肉馅口感也大打折扣,尤其是素馅包子,水多了,吃起来有种吃隔夜青菜的口感,感觉材料不大新鲜一样,建议遇到馅水多的情况下,除了采取上述方法补救以外,还需把面皮擀的稍微大一点,馅料适量少放等小技巧帮助包子更容易包成型。
1、打肉馅一定要朝着一个方向打,不要反复的换方向,可避免肉馅最后搅拌是水多的现象。
2、素馅类能焯水的食材,焯过水后尽可能拧掉水,拌的时候加点淀粉拌,能起到锁住水分的作用。
3、拌素馅的时候可以把盐放到最后面放,也能抑制水分的渗出。
4、如韭菜鸡蛋馅时间长了很容易渗出水,可把洗好的韭菜晾干水分后再切,切好了先不要拌,等包子皮做好后再现场拌馅,尽可能缩短韭菜馅放置的时间,如果在途中出水的话,可以在馅里面加点淀粉重新拌一下解决一时之难。
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